Cách Một Người Nhật Chọn Một Cửa Hàng Ramen

Mọi du khách đến Nhật Bản đều muốn ăn ramen. Điều đó hoàn toàn dễ hiểu — và đó cũng là cách nhiều người cuối cùng thất vọng. Họ bước vào cửa hàng đầu tiên họ thấy, gọi thứ gì đó nghe quen thuộc, và dành phần còn lại của chuyến đi để tự hỏi tất cả sự huyên náo đó là về cái gì.

Vấn đề là ramen không phải là một món ăn. Khoảng cách giữa một tô tonkotsu từ Fukuoka và một tô ramen shoyu từ Tokyo rộng hơn khoảng cách giữa, chẳng hạn, một chiếc pizza pepperoni và một chiếc Margherita. Nước dùng, sợi mì, các loại topping — mọi thứ đều khác nhau. Nếu bạn bước vào loại cửa hàng sai trong lần thử đầu tiên, bạn thực sự chưa trải nghiệm ramen.

Nếu Bạn Chỉ Thử Một Loại Ramen Ở Nhật Bản, Hãy Chọn Tonkotsu

Đối với người lần đầu, tôi luôn khuyến nghị tonkotsu. Không phải vì đó là món yêu thích cá nhân của tôi — không phải — mà vì đó là tô thân thiện nhất với người mới bắt đầu mà bạn sẽ tìm thấy, và có ít phiên bản tệ nhất.

Tonkotsu nghĩa là nước dùng xương heo. Xương được đun sôi liên tục trong mười hai đến mười tám giờ cho đến khi collagen phân hủy thành một chất lỏng trắng đục như kem. Đó không phải là nước dùng nhẹ với chút vị heo — nó đậm đặc, đậm đà, và nặng theo cách mà khẩu vị quốc tế có xu hướng hiểu ngay lập tức. Sợi mì mỏng và thẳng. Thịt heo chashu thường béo và mềm tan chảy.

Phong cách này bắt nguồn từ Fukuoka (cụ thể là Hakata) ở Kyushu, nhưng bạn sẽ tìm thấy các cửa hàng tonkotsu vững chắc ở mọi thành phố lớn của Nhật Bản. Sự nhất quán là một phần lý do tại sao tôi khuyến nghị nó cho người mới bắt đầu: kỹ thuật đòi hỏi cao đến mức tonkotsu tầm thường có vị sai rõ rệt, vì vậy các cửa hàng tệ có xu hướng không tồn tại lâu.

Món Yêu Thích Cá Nhân Của Tôi: Ramen Shoyu

Sở thích riêng của tôi là shoyu — ramen dựa trên nước tương. Nước dùng thường được xây dựng trên nền dashi gà hoặc cá, sau đó được nêm bằng tare nước tương. Nó có màu hổ phách, trong, và nhẹ hơn nhiều so với tonkotsu. Sợi mì có xu hướng lượn sóng và độ dày trung bình. Hương vị tinh tế hơn, nhiều lớp hơn.

Shoyu là phong cách ramen nguyên bản của Tokyo, mặc dù các phiên bản khác nhau tùy theo vùng. Điều tôi yêu thích về nó là một nước dùng shoyu tuyệt vời mất cùng thời gian để phát triển như tonkotsu — kỹ năng chỉ được thể hiện khác đi. Sự phức tạp nằm ở dashi: cách đầu bếp cân bằng cá khô, tảo bẹ, gà, và loại nước tương cụ thể họ sử dụng. Bạn có thể nếm được sự chăm chút theo cách mà một nước dùng đậm đặc đôi khi có thể che giấu.

Đừng Bỏ Qua Tsukemen

Rất nhiều du khách bỏ qua tsukemen hoàn toàn vì nó không trông giống ramen. Và theo một nghĩa nào đó, nó không phải — mì được phục vụ lạnh và tách biệt khỏi một tô nước dùng nóng nhỏ, cô đặc. Bạn nhúng mì vào trước mỗi miếng cắn.

Nước dùng cố tình đặc và có hương vị mãnh liệt, được thiết kế để bao phủ mì hơn là bao quanh chúng. Bản thân sợi mì thường dày hơn mì ramen tiêu chuẩn và có độ dai hơn. Nhiều người Nhật thích tsukemen hơn ramen truyền thống chính xác vì mì nhận được nhiều sự chú ý hơn — nó không nằm trong chất lỏng dần dần trở nên mềm.

Vào cuối tô của bạn, bạn có thể yêu cầu soup wari (スープ割り): nhân viên thêm dashi nóng vào nước dùng chấm của bạn để bạn có thể uống nó như một loại súp. Đừng bỏ qua bước này.

Huyền Thoại Ramen Lớn Nhất Mà Du Khách Tin Vào

Có một giả định rộng rãi rằng Nhật Bản giỏi ẩm thực đến mức mọi cửa hàng ramen đều xuất sắc. Điều này không đúng. Nhật Bản có rất nhiều cửa hàng ramen, và một số lượng đáng kể trong số chúng chỉ ở mức trung bình. Phiên bản du lịch của Nhật Bản — phiên bản trong sách hướng dẫn du lịch và nguồn cấp dữ liệu Instagram — cắt bỏ những cửa hàng tầm thường. Nhưng bạn thực sự đang đi bộ quanh một thành phố, và những cửa hàng tầm thường ngay đó trên phố chính, thường có thực đơn tiếng Anh trong cửa sổ.

Đây là quy tắc tôi sử dụng ngay cả trước khi tôi mở thực đơn: nếu một cửa hàng ramen cung cấp mười phong cách ramen hoàn toàn khác nhau, tôi trở nên nghi ngờ. Tonkotsu, shoyu, shio, miso, tsukemen, cay, rau, hải sản — tất cả trong một nơi. Đó là một tín hiệu cảnh báo.

Mẹo Thực Tế Trước Khi Bạn Đi

Người Hồi giáo có thể ăn ramen không?

Điều này đòi hỏi sự thận trọng. Nước dùng tonkotsu dựa trên xương heo và không phải halal. Hầu hết các topping chashu (thịt ba chỉ heo) cũng là thịt heo. Ramen shoyu và miso đôi khi an toàn hơn — nước dùng cơ bản có thể là gà hoặc cá — nhưng các thành phần có nguồn gốc từ thịt heo thường xuất hiện trong tare (nước sốt nêm) hoặc như topping. Không có cách đáng tin cậy nào để biết mà không hỏi trực tiếp cửa hàng.

Một số ít cửa hàng ramen được chứng nhận halal tồn tại ở Tokyo, Osaka, và Kyoto — đáng để tìm kiếm cụ thể thay vì cố gắng điều hướng thực đơn của một cửa hàng ramen tiêu chuẩn. Tìm kiếm "halal ramen Tokyo" hoặc thành phố liên quan trước khi bạn thăm.

Ramen có thuần chay không?

Thành thật mà nói, hầu như không bao giờ. Dashi cá, nước dùng gà, và chất béo có nguồn gốc từ thịt heo là cốt lõi của văn hóa ramen. Ngay cả nước dùng shoyu và shio có vẻ nhẹ cũng thường được xây dựng trên nước dùng dựa trên động vật.

Ramen thuần chay thực sự tồn tại — đặc biệt ở Tokyo (các khu phố như Shimokitazawa và Nakameguro có các lựa chọn) và ở Kyoto. Nhưng đây là những cửa hàng chuyên dụng, không phải là một lựa chọn thực đơn tại một nhà hàng ramen thông thường. Nếu bạn ăn thuần chay, hãy nghiên cứu các cửa hàng cụ thể trước chuyến đi của bạn thay vì hy vọng tìm thấy thứ gì đó khi đến.

Mang theo tiền mặt

Nhiều cửa hàng ramen, đặc biệt là những cửa hàng khu phố nhỏ hơn, chỉ nhận tiền mặt. Điều này ít phổ biến hơn so với năm năm trước, nhưng vẫn đủ thường xuyên để bạn sẽ bị bất ngờ ít nhất một lần nếu bạn không mang theo tiền mặt. Giữ ¥2.000–3.000 trong ví của bạn làm cơ sở.

Ramen là văn hóa ăn-và-rời-đi

Các cửa hàng ramen không phải là nơi để ngồi và nói chuyện trong một giờ. Ăn tô của bạn, uống súp của bạn, và đi. Nếu có hàng đợi bên ngoài, điều này đặc biệt quan trọng. Không ai sẽ nói gì trước mặt bạn, nhưng nán lại trên một tô rỗng trong khi mọi người chờ bên ngoài được coi là cách cư xử xấu. Một bữa ăn ramen mất mười lăm đến hai mươi phút. Đó là một phần của trải nghiệm.

Thành Phố Ramen Bị Bỏ Qua Nhiều Nhất

Mọi người đều nói về Tokyo và Fukuoka. Tokyo vì mật độ và sự đa dạng của nó; Fukuoka vì là nơi khai sinh của tonkotsu. Cả hai đều đáng giá. Nhưng lựa chọn của tôi cho thành phố ramen bị đánh giá thấp nhất ở Nhật Bản là Kyoto.

Ramen Kyoto là một phong cách riêng biệt: nước dùng dựa trên gà với hương vị nước tương mạnh, thường được phục vụ với mì dày, lượn sóng. Nó tối hơn và đậm đà hơn shoyu Tokyo, với một cường độ cảm giác như thuộc về thành phố này. Cửa hàng nổi tiếng nhất là Tenkaippin (天下一品), có nguồn gốc từ Kyoto và hiện có các địa điểm trên khắp Nhật Bản — nhưng chi nhánh khu phố Ichijoji gốc là nơi đáng ghé thăm.

Ngoài phong cách riêng của mình, Kyoto có mật độ bất thường cao các cửa hàng ramen độc lập, đầu bếp đơn — loại nơi khó tìm ở Tokyo chính xác vì giá thuê của Tokyo đẩy các nhà điều hành nhỏ ra ngoài. Văn hóa cửa hàng của Kyoto đã tồn tại theo những cách cảm thấy ngày càng hiếm. Và so với Tokyo, nhiều hơn trong số các cửa hàng này có ít nhất thực đơn tiếng Anh cơ bản hoặc thực đơn hình ảnh, khiến chúng dễ điều hướng hơn đối với du khách.

Nếu bạn bắt đầu ở Tokyo và muốn rút ngắn đường cong học tập, một buổi tối ẩm thực có hướng dẫn làm được nhiều hơn một tuần nghiên cứu: bạn ăn tại các quầy mà bạn sẽ đi qua, và bạn học cách đọc một máy bán vé và hàng đợi của một cửa hàng trước khi bạn tự đi ra ngoài.

Suy Nghĩ Cuối Cùng

Ramen không phải là một món ăn. Đây là điều đáng nhớ trên tất cả mọi thứ khác. Đừng đối xử với nó theo cách một số du khách đối xử với sushi — như một danh mục duy nhất nơi một trải nghiệm đại diện cho toàn bộ. Một tô tonkotsu và một tô shoyu có nhiều điểm chung như món hầm thịt bò và bouillabaisse. Cả hai đều là súp. Đó là nơi so sánh kết thúc.

Đề xuất của tôi cho hầu hết du khách: bắt đầu với tonkotsu trong chuyến đi đầu tiên của bạn, vì sự đậm đà ngay lập tức thỏa mãn và bạn khó có thể tìm thấy một phiên bản mà bạn không thích. Sau đó, nếu bạn trở lại Nhật Bản, hãy thử shoyu — tốt nhất là ở một cửa hàng nhỏ đã mở cửa hơn mười lăm năm. Và nếu bạn thấy tsukemen trên thực đơn ở bất cứ đâu, hãy gọi nó ít nhất một lần.

Và nếu một cửa hàng ramen có thực đơn bao gồm mọi phong cách có thể trên hai trang bọc nhựa — hãy tiếp tục đi. Các cửa hàng ramen tốt nhất ở Nhật Bản thường đã cống hiến hoàn toàn cho việc làm một điều. Sự tập trung đó không phải là một giới hạn. Đó là toàn bộ điểm mấu chốt.