Une nuit, quatre restaurants : l'art japonais du ハシゴ (bar-hopping)

Il y a un moment que tout visiteur étranger remarque sans réussir à l'expliquer. Vous vous promenez dans une ville japonaise à 22h — un mardi, peut-être — et chaque restaurant que vous croisez est bondé. Pas seulement de touristes. De salariés de bureau, de couples, de groupes d'amis, tous qui commandent une autre tournée, tous sans montrer le moindre signe de vouloir partir. Et puis, une table se lève, paye et s'en va. Pas chez elle. Au prochain endroit.

Au Japon, dîner dans un seul restaurant n'est pas une soirée. C'est une mise en bouche pour la nuit. Le plan a toujours été d'aller dans quatre endroits. La question était juste lesquels.

Qu'est-ce que le bar-hopping japonais (ハシゴ) ?

Le mot japonais pour ça est ハシゴ (hashigo) — littéralement « échelle ». On grimpe d'un endroit à un autre au fil de la soirée, barreau par barreau. C'est différent du pub crawl occidental, qui consiste généralement à boire le plus possible dans le plus d'endroits possible. Le hashigo, c'est une question de conversation, de compagnie et de variété. La boisson est accessoire.

Une nuit de hashigo classique au Japon implique deux à six personnes, trois à cinq étapes, et la compréhension partagée que personne ne rentre chez soi tant que quelqu'un n'a pas prononcé les mots : 「そろそろ帰る？」 (« On commence à rentrer ? ») — ce qui n'est en réalité qu'une invitation pour que quelqu'un propose la cinquième étape.

Ma nuit idéale en quatre étapes

Voici la forme d'une soirée que je pourrais répéter indéfiniment. Les détails changent à chaque ville ; la structure, non.

Étape 1 : L'endroit que vous avez vraiment planifié

C'est la seule étape qui a une réservation. Vous avez fait vos recherches, vous savez ce que vous voulez, et vous avez réservé à l'avance parce que les bons restaurants au Japon se remplissent vite. C'est là que vous mangez le plat pour lequel la ville est connue : le kushikatsu à Osaka, les fruits de mer frais à Sapporo, le motsu-nabe (pot-au-feu d'abats) à Fukuoka, le yakitori à Yurakucho à Tokyo. Mangez bien. Commandez la spécialité de la maison. Prenez votre temps.

Étape 2 : Aller quelque part de plus local

Après le restaurant principal, l'instinct du groupe est de trouver un endroit sans menu en anglais et sans aucun signe que quelqu'un ait anticipé la venue de touristes. C'est là qu'intervient la cuisine sino-japonaise (chuka ryori) — et ça surprend presque tous les visiteurs étrangers. Des gyoza frits en quantités industrielles, du mapo tofu vraiment épicé, des haricots verts sautés à sec : c'est la nourriture avec laquelle les Japonais ont grandi et que très peu de guides de voyage mentionnent. Bon marché, bon, et tout à fait accessible pour un groupe de quatre qui vient de finir sa première tournée.

Sinon, la deuxième étape est un endroit de yakitori avec un petit menu de brochettes et de petites assiettes — l'équivalent japonais des pintxos espagnols mais considérablement moins formel. Vous montrez des choses du doigt. Vous commandez d'autres boissons. La conversation continue.

Étape 3 : Un bar debout (立ち飲み)

Le tachidomi (立ち飲み) — littéralement « boire debout » — est l'une des institutions discrètement brillantes du Japon. Un long comptoir, pas de tabourets, des boissons à ¥300–¥600, un petit menu d'en-cas, et une clientèle qui va des salarymen en costume aux retraités locaux qui viennent là depuis avant votre naissance. Vous êtes debout, il n'y a pas de siège confortable dans lequel s'enfoncer, et les conversations ont donc tendance à être directes et faciles. Vous restez exactement le temps que dure la conversation.

La troisième étape est aussi l'endroit où s'intègrent bien les bars à saké ou un petit bar à cocktails — quelque part de plus étroit et plus calme que les deux premières étapes, où le groupe peut faire le bilan de la soirée et décider de la suite.

Étape 4 : Ramen

C'est non négociable. Les Japonais ont un mot pour ça : 締めラーメン (shime ramen) — le ramen que l'on mange pour clore la nuit. Peu importe la qualité du ramen (bien qu'il soit généralement très bon). À la quatrième étape, presque n'importe quel bol de nouilles dans un bouillon chaud aura le goût de la meilleure chose que vous ayez jamais mangée. La combinaison de l'air froid de la nuit, de quelques verres et de la marche entre les étapes a déjà fait tout le travail d'exhausteur de saveurs.

Pourquoi les Japonais font-ils le ハシゴ ? (Ce n'est pas pour la nourriture)

C'est ce que les guides gastronomiques occidentaux ratent systématiquement sur la vie nocturne japonaise. La nourriture est excellente, oui. Mais la nourriture n'est pas la raison du hopping. La raison est l'arc de la conversation.

À la première étape, tout le monde est un peu formel. Vous êtes dans un bon restaurant, la nourriture mérite attention, et le groupe ne s'est pas encore tout à fait détendu. À la deuxième étape, quelque chose a changé — la meilleure blague de la nuit arrive généralement quelque part entre la première et la deuxième étape. À la troisième, quelqu'un dit quelque chose qu'il voulait dire depuis des mois. À la quatrième, le groupe n'est plus que des gens, sans l'armure que le jour apporte. C'est ce que les Japonais veulent dire quand ils parlent de 飲みニケーション (nominication) — la communication à travers l'alcool. Les boissons sont le vecteur. La destination est quelque chose de plus honnête.

Mes souvenirs de bar-hopping préférés

Sapporo en début d'hiver

Il existe un type particulier de soirée qui ne se produit qu'à Hokkaido en novembre ou décembre. Vous commencez à l'intérieur — du saké japonais, chaud, quelque part de petit — puis vous vous élancez dans le froid pour marcher vers l'étape suivante. À Sapporo, le froid n'est pas un inconvénient mineur. Il est vraiment, brutalement froid. Et ce froid, entre la chaleur de deux bars, fait quelque chose d'extraordinaire à l'expérience. Le contraste est l'essentiel. Vous marchez vite, vous parlez plus vite encore, puis vous vous retrouvez à l'intérieur et la chaleur vous frappe comme une récompense inattendue.

La nuit se termine, comme toutes les bonnes nuits à Sapporo, avec un ramen style Sapporo — un bouillon de miso au beurre et au maïs, qui semble excessif et l'est, de la meilleure façon possible. C'est le Japon dont les touristes rêvent et que très peu trouvent vraiment, parce que ça nécessite quatre étapes et la volonté d'avoir froid entre elles.

Tenma, Osaka

Tenma est le paradis du bar-hopping d'Osaka et, à mon avis, le meilleur quartier du Japon pour une soirée sans destination. On ne le trouve pas dans les guides touristiques comme Dotonbori. Les restaurants sont bon marché, petits et locaux. Les rues sont étroites et légèrement chaotiques. La meilleure nuit que j'y ai passée, nous avons terminé dans six endroits — je ne pouvais en nommer que quatre après coup. L'un était essentiellement la cuisine de la grand-mère de quelqu'un. L'un était un bar à saké debout dont le comptoir était clairement là depuis les années 70 et dont les prix n'avaient guère changé depuis. C'est ce qu'Osaka est vraiment, derrière la version Instagram.

Mon unique règle pour le bar-hopping

Arrêtez de lire des avis après le premier restaurant.

La première étape fait l'objet de recherches. Vous avez trouvé un bon endroit, vous l'avez réservé, et il devrait être bon. Après ça, fermez l'appli. Tout l'intérêt du hashigo, c'est que les deuxième, troisième et quatrième étapes se trouvent en marchant — en suivant quelqu'un qui semble connaître le quartier, en apercevant un comptoir plein de locaux à travers une porte entrouverte, en sentant quelque chose de bon et en le suivant.

Se perdre un peu entre les étapes n'est pas un problème. C'est une partie du plan. Le restaurant dans lequel vous tombez par accident — celui avec le menu manuscrit et le patron qui semble légèrement surpris de vous voir — pourrait être le meilleur souvenir de tout votre voyage. Vous ne l'auriez jamais trouvé en cherchant.

Meilleures villes pour faire du bar-hopping au Japon

• Tokyo — Omoide Yokocho et Golden Gai à Shinjuku pour l'ambiance ; Yurakucho sous les voies ferrées pour le yakitori ; Nakameguro ou Shimokitazawa pour un public plus jeune et décontracté. Une variété immense, des prix légèrement plus élevés que dans les autres villes.
• Osaka — La ville la plus facile du Japon pour faire du bar-hopping. Moins chère que Tokyo, plus accueillante envers les inconnus, et la culture de manger et boire ouvertement (kuidaore) est inscrite dans la façon dont la ville se pense elle-même. Tenma pour le local ; Namba pour l'énergie ; Fukushima pour quelque chose entre les deux.
• Sapporo — Susukino est l'un des plus grands quartiers de divertissement du Japon en dehors de Tokyo. Mieux en hiver, quand le froid entre les étapes fait paraître chaque bar comme une récompense méritée. Le ramen miso à la fin est obligatoire.
• Fukuoka — L'île de Nakasu est la plus grande concentration de petits restaurants du Japon, et les spécialités de Fukuoka (ramen tonkotsu, motsunabe, mentaiko) donnent à chaque étape une saveur régionale distincte. Probablement la meilleure ville gastronomique du Japon pour le rapport qualité-prix.

Réflexions finales

Le bar-hopping japonais ne concerne pas la nourriture. Il ne concerne même pas vraiment l'alcool. Il concerne ce qui arrive à un groupe de personnes lorsqu'elles continuent à se déplacer dans une ville la nuit, s'arrêtant dans des endroits chaleureux, puis repartant. Quelque chose se desserre. Des conversations qui n'auraient jamais lieu lors d'un dîner formel unique se produisent naturellement entre la deuxième et la troisième étape.

Si vous visitez le Japon et que vous avez réservé un restaurant célèbre pour dîner, c'est un bon début. Mais considérez-le comme le premier barreau de l'échelle. Ressortez ensuite et voyez où la nuit vous mène. Les meilleures nuits au Japon ne se planifient pas — elles se trouvent, une étape à la fois.

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