하룻밤에 네 곳: 일본 ハシゴ(하시고) 술집 순례의 기술

외국인 방문객이라면 누구나 눈치채지만 설명하기 어려운 순간이 있습니다. 일본 도시를 밤 10시에 걷고 있을 때 — 화요일 밤일 수도 있습니다 — 지나치는 식당마다 꽉 차 있습니다. 관광객뿐만이 아닙니다. 직장인, 커플, 친구 무리가 또 한 잔을 시키며 자리를 뜰 기미가 전혀 없습니다. 그러다가 한 테이블이 일어나 계산을 하고 나갑니다. 집으로가 아니라 다음 장소로.

일본에서 한 식당에서의 저녁 식사는 외출이 아닙니다. 밤의 전채 요리일 뿐입니다. 애초에 네 곳을 갈 계획이었습니다. 문제는 어떤 네 곳이냐였을 뿐입니다.

일본식 술집 순례 ハシゴ(하시고)란 무엇인가?

일본어로는 ハシゴ (하시고) — 문자 그대로 '사다리'입니다. 저녁 내내 한 곳에서 다른 곳으로, 가로대를 하나씩 올라가듯 이동합니다. 가능한 한 많은 곳에서 최대한 마시는 서양식 pub crawl과는 다릅니다. 하시고는 대화, 함께함, 그리고 다양성에 관한 것입니다. 술은 부수적인 것입니다.

일본의 전형적인 하시고 밤은 2~6명, 3~5군데 정도의 가게, 그리고 누군가 이 말을 할 때까지는 아무도 집에 안 간다는 암묵적 합의로 이루어집니다: 「そろそろ帰る？」 ('슬슬 돌아갈까?') — 사실 이 말은 다섯 번째 장소를 제안하라는 신호나 다름없습니다.

나의 이상적인 4군데 밤

이것은 내가 무한히 반복할 수 있는 저녁의 모습입니다. 세부 사항은 도시마다 달라지지만, 구조는 달라지지 않습니다.

1번: 실제로 계획한 곳

예약이 있는 유일한 곳입니다. 알아봤고, 원하는 것을 알고, 미리 예약했습니다. 일본의 좋은 식당은 금방 자리가 찹니다. 여기서는 그 도시가 유명한 음식을 먹습니다: 오사카의 쿠시카츠, 삿포로의 신선한 해산물, 후쿠오카의 모츠나베 (곱창 전골), 도쿄 유라쿠초의 야키토리. 맛있게 드세요. 대표 메뉴를 주문하세요. 서두르지 마세요.

2번: 좀 더 로컬한 곳으로

메인 식당 이후, 그룹의 본능은 영어 메뉴도 없고 관광객을 예상했다는 흔적도 없는 곳을 찾는 것입니다. 여기서 일본식 중화요리 (추카료리)가 등장합니다 — 외국인 방문객 대부분을 놀라게 합니다. 엄청난 양으로 튀겨낸 교자, 진짜 매운 마파두부, 건식 볶음 청두콩: 이것이 일본인들이 자라며 먹어온 음식이며 여행 가이드에서는 거의 언급되지 않는 음식입니다. 저렴하고, 맛있고, 첫 라운드를 막 마친 4명 그룹에게 완전히 편안합니다.

대안적으로, 두 번째 장소는 소규모 꼬치와 작은 접시 메뉴가 있는 야키토리 가게입니다 — 스페인 핀초스와 비슷한 일본식이지만 훨씬 덜 격식 차립니다. 음식을 가리킵니다. 음료를 더 주문합니다. 대화는 계속됩니다.

3번: 스탠딩 바 (立ち飲み)

타치노미 (立ち飲み) — 말 그대로 '서서 마시기' — 는 일본의 조용히 훌륭한 문화 기관 중 하나입니다. 긴 카운터, 스툴 없음, ¥300–¥600에 마실 수 있는 음료, 간단한 안주 메뉴, 그리고 정장 차림의 직장인부터 당신이 태어나기 전부터 이곳에 다니던 은퇴한 동네 주민까지 다양한 손님들. 서 있으니 편안한 자리에 푹 앉을 수 없어서 대화가 직접적이고 편안한 경향이 있습니다. 대화가 지속되는 만큼만 머뭅니다.

세 번째 장소는 사케 바나 작은 칵테일 바가 잘 맞는 곳이기도 합니다 — 처음 두 곳보다 더 좁고 조용한 곳으로, 그룹이 지금까지의 저녁을 정리하고 나머지를 어떻게 할지 결정할 수 있는 곳입니다.

4번: 라멘

이것은 협상의 여지가 없습니다. 일본인들에게는 이를 위한 단어가 있습니다: 締めラーメン (시메라멘) — 밤을 마무리하기 위해 먹는 라멘입니다. 라멘이 얼마나 좋은지는 중요하지 않습니다 (대개는 매우 맛있습니다). 네 번째 장소쯤 되면, 뜨거운 육수에 담긴 거의 모든 면 한 그릇이 지금껏 먹어본 것 중 가장 맛있는 것처럼 느껴질 것입니다. 차가운 밤 공기, 몇 잔의 술, 그리고 장소 사이를 걷는 것이 이미 모든 맛을 향상시키는 작업을 해두었기 때문입니다.

일본인들은 왜 ハシゴ를 할까? (음식 때문이 아닙니다)

서양 음식 가이드가 일본 나이트라이프에 대해 일관되게 놓치는 것이 바로 이것입니다. 음식은 훌륭합니다, 맞습니다. 하지만 음식이 순례의 이유는 아닙니다. 이유는 대화의 흐름입니다.

첫 번째 장소에서는 모두가 약간 격식을 차립니다. 좋은 식당에 있고, 음식에 주의를 기울여야 하며, 그룹은 아직 완전히 풀리지 않았습니다. 두 번째 장소쯤 되면 뭔가 바뀝니다 — 그 밤 최고의 농담은 보통 첫 번째와 두 번째 장소 사이 어딘가에서 나옵니다. 세 번째 장소에서는 누군가 몇 달 동안 하고 싶었던 말을 합니다. 네 번째에는 그룹이 그냥 사람들이 됩니다, 낮이 가져다주는 갑옷 없이. 이것이 일본인들이 飲みニケーション (노미니케이션) — 술을 통한 소통 — 이라고 할 때 의미하는 것입니다. 술은 수단입니다. 목적지는 더 솔직한 무언가입니다.

내가 가장 좋아하는 하시고 추억들

초겨울 삿포로

11월이나 12월 홋카이도에서만 일어나는 특별한 종류의 저녁이 있습니다. 실내에서 시작합니다 — 뜨거운 일본 사케, 어딘가 작은 곳 — 그리고 다음 장소로 걷기 위해 추위 속으로 나섭니다. 삿포로의 추위는 사소한 불편함이 아닙니다. 진짜로, 잔인할 만큼 춥습니다. 그리고 그 추위가, 두 바의 따뜻함 사이에서, 경험에 뭔가 특별한 것을 더합니다. 대조가 핵심입니다. 빨리 걷고, 더 빨리 이야기하다가 다시 실내로 들어오면 예상치 못했던 보상처럼 따뜻함이 당신을 맞이합니다.

모든 삿포로의 좋은 밤이 그렇듯, 밤은 삿포로식 라멘으로 끝납니다 — 버터와 옥수수를 넣은 미소 국물인데, 과하게 들리고 실제로 그렇습니다, 가장 좋은 의미에서. 이것이 관광객들이 경험하기를 꿈꾸지만 실제로 거의 찾지 못하는 일본입니다. 네 번의 기착지와 그 사이에서 추위를 견딜 의지가 필요하기 때문입니다.

오사카 텐마

텐마는 오사카의 하시고 천국이며, 내 생각에 목적 없이 저녁을 보내기 가장 좋은 일본 동네입니다. 도톤보리처럼 관광 가이드에 나오지 않습니다. 식당들은 저렴하고 작고 로컬합니다. 거리는 좁고 약간 혼잡합니다. 내가 거기서 보낸 최고의 밤, 우리는 여섯 곳에 들렀는데 — 나중에 네 곳의 이름만 댈 수 있었습니다. 한 곳은 기본적으로 누군가 할머니의 부엌이었습니다. 한 곳은 카운터가 분명히 1970년대부터 그 자리에 있었고 가격도 그다지 바뀌지 않은 스탠딩 사케 바였습니다. 이것이 인스타그램 버전 너머에 있는 진짜 오사카입니다.

나의 술집 순례 한 가지 규칙

첫 번째 식당 이후에는 리뷰 읽기를 멈추세요.

첫 번째 장소는 조사를 합니다. 좋은 곳을 찾았고, 예약했고, 좋아야 합니다. 그 이후에는 앱을 닫으세요. 하시고의 핵심은 두 번째, 세 번째, 네 번째 장소가 걸어 다니며 찾는다는 것입니다 — 동네를 아는 것 같아 보이는 누군가를 따라가거나, 반쯤 열린 문을 통해 현지인들로 가득 찬 카운터를 보거나, 맛있는 냄새를 따라가면서.

기착지 사이에서 약간 길을 잃는 것은 문제가 아닙니다. 계획의 일부입니다. 우연히 들어간 식당 — 손으로 쓴 메뉴가 있고 주인이 당신을 보고 약간 놀란 것 같은 곳 — 이 여행 전체에서 최고의 기억이 될 수도 있습니다. 검색으로는 절대 찾지 못했을 것입니다.

일본에서 술집 순례하기 좋은 도시들

• 도쿄 — 신주쿠의 오모이데 요코초와 골든 가이는 분위기 면에서; 유라쿠초 선로 아래는 야키토리로; 나카메구로나 시모키타자와는 더 젊고 캐주얼한 무리를 위해. 엄청난 다양성, 다른 도시보다 약간 높은 가격.
• 오사카 — 일본에서 술집 순례하기 가장 쉬운 도시. 도쿄보다 저렴하고, 낯선 사람에게 더 친근하며, 공개적으로 먹고 마시는 문화(쿠이다오레)가 도시의 정체성에 내재되어 있습니다. 로컬을 원하면 텐마; 에너지를 원하면 난바; 그 중간은 후쿠시마.
• 삿포로 — 스스키노는 도쿄 외 일본 최대의 유흥 지역 중 하나입니다. 기착지 사이의 추위가 모든 바를 얻은 보상처럼 느끼게 만드는 겨울이 더욱 좋습니다. 마지막 미소 라멘은 필수입니다.
• 후쿠오카 — 나카스 섬은 일본에서 소규모 식당이 가장 밀집한 곳이며, 후쿠오카의 특색 요리(돈코츠 라멘, 모츠나베, 명란)가 각 기착지에 뚜렷한 지역적 풍미를 줍니다. 가성비로는 일본 최고의 식도락 도시라 할 수 있습니다.

마치며

일본 술집 순례는 음식에 관한 것이 아닙니다. 사실 음주에 관한 것도 아닙니다. 밤에 도시를 계속 이동하며, 따뜻한 곳에 멈췄다가 다시 이동할 때 한 무리의 사람들에게 일어나는 일에 관한 것입니다. 뭔가 느슨해집니다. 한 번의 격식 차린 저녁 식사에서는 절대 일어나지 않을 대화가 두 번째와 세 번째 장소 사이에서 자연스럽게 일어납니다.

일본을 방문하면서 저녁 식사를 위해 유명 식당 하나를 예약했다면, 그것은 좋은 시작입니다. 하지만 그것을 사다리의 첫 번째 가로대로 생각하세요. 그 이후 걸어 나와 저녁이 어디로 데려가는지 보세요. 일본 최고의 밤은 계획되지 않습니다 — 한 번에 한 장소씩 찾아집니다.

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