Una noche, cuatro restaurantes: el arte japonés del ハシゴ (bar-hopping)

Hay un momento que todo visitante extranjero nota pero que le cuesta explicar. Estás caminando por una ciudad japonesa a las 10 de la noche — un martes, quizá — y cada restaurante que pasas está lleno. No solo de turistas. De oficinistas, parejas, grupos de amigos, todos pidiendo otra ronda, todos sin dar señales de irse. Y entonces, una mesa se levanta, paga y se va. No a casa. Al siguiente sitio.

En Japón, cenar en un solo restaurante no es una noche de salida. Es el aperitivo de la noche. El plan siempre fue ir a cuatro sitios. La pregunta era solo cuáles cuatro.

¿Qué es el bar-hopping japonés (ハシゴ)?

La palabra japonesa para esto es ハシゴ (hashigo) — literalmente "escalera". Subes de un sitio a otro a lo largo de una noche, peldaño a peldaño. Es diferente al pub crawl occidental, que generalmente consiste en beber lo máximo posible en el mayor número de sitios posibles. El hashigo es sobre conversación, compañía y variedad. La bebida es secundaria.

Una noche de hashigo clásica en Japón involucra de dos a seis personas, de tres a cinco paradas, y el entendimiento compartido de que nadie se va a casa hasta que alguien pronuncia las palabras: 「そろそろ帰る？」 ("¿Empezamos a pensar en volver?") — que en realidad es solo una invitación para que alguien sugiera la quinta parada.

Mi noche ideal de cuatro paradas

Esta es la forma de una noche que podría repetir indefinidamente. Los detalles cambian con cada ciudad; la estructura no.

Parada 1: El sitio que realmente planificaste

Esta es la única parada que tiene reserva. Lo has investigado, sabes lo que quieres, y has reservado con antelación porque los buenos restaurantes en Japón se llenan. Aquí es donde comes lo que la ciudad tiene fama: kushikatsu en Osaka, marisco fresco en Sapporo, motsu-nabe (guiso de casquería) en Fukuoka, yakitori en Yurakucho en Tokio. Come bien. Pide la especialidad de la casa. Sin prisa.

Parada 2: Ir a algo más local

Después del restaurante principal, el instinto del grupo es encontrar algún sitio sin menú en inglés y sin ninguna señal de que alguien anticipara turistas. Aquí es donde entra la comida sino-japonesa (chuka ryori) — y sorprende a casi todos los visitantes extranjeros. Gyoza fritos en cantidades industriales, mapo tofu que pica de verdad, judías verdes salteadas en seco: es la comida con la que crecieron los japoneses y algo que muy pocas guías de viaje mencionan. Barato, bueno, y completamente accesible para un grupo de cuatro que acaba de terminar su primera ronda.

Alternativamente, la segunda parada es un sitio de yakitori con un menú pequeño de brochetas y platillos — el equivalente japonés de los pintxos españoles pero considerablemente menos formal. Señalas cosas. Pides más bebidas. La conversación continúa.

Parada 3: Un bar de pie (立ち飲み)

El tachidomi (立ち飲み) — literalmente "beber de pie" — es una de las instituciones silenciosamente brillantes de Japón. Una barra larga, sin taburetes, bebidas a ¥300–¥600, un menú pequeño de aperitivos, y una clientela que va desde oficinistas con traje hasta jubilados locales que llevan viniendo desde antes de que nacieras. Estás de pie, no hay asiento cómodo en el que hundirse, y así las conversaciones tienden a ser directas y fáciles. Te quedas exactamente lo que dure la conversación.

La tercera parada es también donde encajan bien los bares de sake o un pequeño bar de cócteles — en algún sitio más estrecho y tranquilo que las dos primeras paradas, donde el grupo puede hacer balance de la noche hasta ese momento y decidir cómo seguirá.

Parada 4: Ramen

Esto no es negociable. Los japoneses tienen una palabra para ello: 締めラーメン (shime ramen) — el ramen que comes para cerrar la noche. No importa qué tan bueno sea el ramen (aunque habitualmente es muy bueno). Para la cuarta parada, casi cualquier bol de fideos en caldo caliente sabrá como lo mejor que hayas comido nunca. La combinación del frío nocturno, unas copas y el paseo entre paradas ha hecho ya todo el trabajo de realzar el sabor.

¿Por qué los japoneses hacen ハシゴ? (No es por la comida)

Esto es lo que las guías gastronómicas occidentales pasan sistemáticamente por alto sobre la vida nocturna japonesa. La comida es excelente, sí. Pero la comida no es la razón del hopping. La razón es el arco de la conversación.

En la primera parada, todos son un poco formales. Estás en un buen restaurante, la comida merece atención, y el grupo no se ha soltado del todo todavía. Para la segunda parada, algo ha cambiado — el mejor chiste de la noche suele pasar en algún punto entre la primera y la segunda parada. Para la tercera, alguien dice algo que lleva meses queriendo decir. Para la cuarta, el grupo son simplemente personas, sin la armadura que trae el día. Esto es lo que los japoneses quieren decir cuando dicen 飲みニケーション (nominication) — comunicación a través de la bebida. Las copas son el vehículo. El destino es algo más honesto.

Mis recuerdos favoritos de bar-hopping

Sapporo a principios de invierno

Hay un tipo particular de noche que solo ocurre en Hokkaido en noviembre o diciembre. Empiezas dentro — sake japonés, caliente, en algún sitio pequeño — y luego te lanzas al frío para caminar al siguiente sitio. En Sapporo el frío no es un inconveniente menor. Es genuinamente, brutalmente frío. Y ese frío, entre el calor de dos bares, hace algo extraordinario a la experiencia. El contraste es lo que vale. Caminas rápido, hablas más rápido, y luego estás dentro de nuevo y el calor te golpea como una recompensa que no esperabas.

La noche termina, como todas las buenas noches en Sapporo, con ramen estilo Sapporo — un caldo de miso con mantequilla y maíz, que suena excesivo y lo es, de la mejor manera posible. Este es el Japón que los turistas sueñan con experimentar y que muy pocos encuentran realmente, porque requiere cuatro paradas y la disposición a pasar frío entre ellas.

Tenma, Osaka

Tenma es el paraíso del bar-hopping de Osaka y, en mi opinión, el mejor barrio de Japón para una noche sin rumbo. No aparece en las guías turísticas como Dotonbori. Los restaurantes son baratos, pequeños y locales. Las calles son estrechas y ligeramente caóticas. La mejor noche que he pasado allí acabamos en seis sitios — después solo podía recordar el nombre de cuatro. Uno era básicamente la cocina de la abuela de alguien. Uno era un bar de sake de pie donde la barra claramente llevaba allí desde los años 70 y los precios no habían cambiado mucho desde entonces. Esto es lo que Osaka es de verdad, detrás de la versión de Instagram.

Mi única regla para el bar-hopping

Deja de leer reseñas después del primer restaurante.

La primera parada se investiga. Has encontrado un buen sitio, lo has reservado, y debería ser bueno. Después de eso, cierra la app. El punto central del hashigo es que la segunda, tercera y cuarta parada se encuentran caminando — siguiendo a alguien que parece conocer el barrio, viendo una barra llena de locales a través de una puerta entreabierta, oliendo algo bueno y siguiéndolo.

Perderse un poco entre paradas no es un problema. Es parte del plan. El restaurante en el que entras por accidente — el que tiene el menú escrito a mano y el dueño que parece ligeramente sorprendido de verte — podría ser el mejor recuerdo de todo tu viaje. Nunca lo habrías encontrado buscando.

Mejores ciudades para hacer bar-hopping en Japón

• Tokio — Omoide Yokocho y Golden Gai en Shinjuku para ambiente; Yurakucho bajo las vías del tren para yakitori; Nakameguro o Shimokitazawa para un público más joven y casual. Enorme variedad, precios ligeramente más altos que en otras ciudades.
• Osaka — La ciudad más fácil de Japón para hacer bar-hopping. Más barata que Tokio, más amigable con los desconocidos, y la cultura de comer y beber abiertamente (kuidaore) está integrada en cómo la ciudad se piensa a sí misma. Tenma para lo local; Namba para la energía; Fukushima para algo intermedio.
• Sapporo — Susukino es uno de los distritos de entretenimiento más grandes de Japón fuera de Tokio. Mejor en invierno, cuando el frío entre paradas hace que cada bar parezca una recompensa ganada. El ramen de miso al final es obligatorio.
• Fukuoka — La isla de Nakasu es la mayor concentración de pequeños restaurantes de Japón, y los platos especiales de Fukuoka (ramen tonkotsu, motsunabe, mentaiko) dan a cada parada un sabor regional distinto. Posiblemente la mejor ciudad gastronómica de Japón por el dinero.

Reflexiones finales

El bar-hopping japonés no es sobre comida. Ni siquiera es realmente sobre beber. Es sobre lo que le pasa a un grupo de personas cuando sigue moviéndose por una ciudad de noche, parando en lugares cálidos, y luego moviéndose de nuevo. Algo se afloja. Conversaciones que nunca ocurrirían en una sola cena formal ocurren de forma natural entre la segunda y la tercera parada.

Si visitas Japón y has reservado un restaurante famoso para cenar, es un buen comienzo. Pero considéralo el primer peldaño de la escalera. Sal después y ve adónde te lleva la noche. Las mejores noches en Japón no se planifican — se encuentran, una parada a la vez.

¿Listo para encontrar los barrios en los que beben de verdad los locales? Usa nuestro concierge para descubrir las izakayas y bares de pie a los que van los japoneses de verdad →